HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, nhằm xác định các mối nguy hại về an toàn thực phẩm và đưa ra biện pháp phòng ngừa để đảm bảo tính an toàn của thực phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến.
1. Hệ thống HACCP là gì?
– HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, nhằm xác định các mối nguy hại về an toàn thực phẩm và đưa ra biện pháp phòng ngừa để đảm bảo tính an toàn của thực phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến.
2. Đối tượng áp dụng HACCP:
– Tại một số nước trên thế giới, HACCP là bắt buộc đối với tất cả các doanh nghiệp kinh doanh, sản xuất thực phẩm.
– Nhóm sản phẩm thực phẩm có nguy cơ cao bao gồm: (1) Thịt, (2) Sữa và các sản phẩm từ sữa, (3) Trứng và các sản phẩm từ trứng, (4) Hải sản chế biến và tươi sống, (5) Kem, Đá, (6) Nước uống, (7) Thực phẩm chức năng, thực phẩm hỗ trợ, (8) Phụ gia, (9) Các thực phẩm ăn ngay, thực phẩm từ rau quả ăn ngay, từ đậu nhành, (10) Thực phẩm đông lạnh.
– Đây là tiêu chuẩn mang tính chất bắt buộc, tập trung vào việc quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
– Khi tổ chức xây dựng và đáp ứng theo tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp sẽ có có hệ thống quản lý chất lượng có thể tạo ra sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và dịch vụ có chất lượng, nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.
– Đây cũng là một điều kiện tiên quyết dành cho các doanh nghiệp có hướng xuất khẩu.
3. Lợi ích khi áp dụng hệ thống HACCP:
– Tạo điều kiện tiên quyết để xuất khẩu vào các thị trường quốc tế.
– Chất lượng của sản phẩm & dịch vụ luôn ổn định.
– Tạo lợi thế cạnh tranh, nâng cao thương hiệu.
– Tiết kiệm chi phí, tăng doanh thu và lợi nhuận.
– Giải phóng được công việc mang tính chất tập trung sự vụ của lãnh đạo. Giúp lãnh đạo có nhiều thời gian tập trung vào thực hiện chiến lược mang tầm vĩ mô hơn.
– Các hoạt động có tính hệ thống, mọi người đoàn kết, làm việc trong môi trường thoải mái.
– Nâng cao độ tin tưởng của khách hàng và hình ảnh của công ty.
– Đáp ứng yêu cầu luật pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm.
– Và rất nhiều lợi ích khác…
4. Các yêu cầu khi áp dụng hệ thống HACCP:
Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản như sau:
– Nguyên tắc 1: Phải phân tích được mối nguy hại: Xác định các nguy hại hoặc tiềm năng nguy hạI có liên qua tạI tất cả các giai đoạn sản xuất thực phẩm; từ khâu sản suất nguyên liệu xử lý, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng dễ sảy ra các mối nguy hạI và xác định các giảI pháp để kiểm soát chúng.
– Nguyên tắc 2: Xác định các đIểm kiểm soát tới hạn( CCPs ): xác định điểm/ thủ tục / các bước thao tác tại đó cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế một cách khả dĩ khả năng xảy ra của chúng. Thuật ngữ ”Điểm” ở đây có thể là một công đoạn hoặc một giai đoạn trong quá trình chế – biến thực phẩm, kể từ khâu chuẩn bị nguyên liệu thô, tiếp nhận hay thu hoạch, vận chuyển, thu gom, bảo quản v.v.
– Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn: Xác lập các ngưỡng tới hạn để đảm bảo các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) vẫn trong tình trạng được kiểm soát.
– Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát tình trạng được kiểm soát của các ngưỡng tới hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm hoặc quan trắc định kỳ để giám sát tình trạng được kiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
– Nguyên tắc 5: Nêu các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi việc giám sát cho thấy một điểm CCP cụ thể không ở tình trạng được kiểm soát.
– Nguyên tắc 6: Nêu các thủ tục để thẩm tra khẳng định rằng hệ thống HACCP đang tiến triển tốt.
– Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo sao cho phù hợp với 6 nguyên tắc trên và phù hợp cho việc áp dụng chúng.
5. Quy trình triển khai thực hiện tiêu chuẩn HACCP như thế nào?
Bước 1: Thành lập Ban dự án
Tổ chức NHO-Cert sẽ hướng dẫn Khách hàng cách tổ chức triển khai dự án. Thành lập Ban thực hiện dự án, các thành viên trong ban dự án do Khách hàng đưa ra. Các thành viên được chọn thường là các trưởng phó bộ phận/phòng ban. (Thời gian dự kiến là 1 buổi)
Bước 2 : Đào tạo tiêu chuẩn
Giảng viên chúng tôi tiến hành đào tạo cho cho các thành viên trong Ban dự án: Đào tạo nhận thức tiêu chuẩn, đào tạo yêu cầu tiêu chuẩn và hướng dẫn triển khai yêu cầu tiêu chuẩn (Thời gian dự kiến là 1 đến 3 buổi)
Bước 3: Hướng dẫn biên soạn tài liệu
Chuyên gia tư vấn sẽ hướng dẫn cụ thể cho từng thành viên trong Ban dự án đã được phân công từng bộ phận cụ thể: hướng dẫn soạn tài liệu theo yêu cầu của tiêu chuẩn. sắp xếp thời gian phù hợp với các thành viên trong Ban dự án (Thời gian dự kiến là 9 đến 16 buổi)
Bước 4: Hướng dẫn áp dụng
Chuyên gia tư vấn sẽ hướng dẫn các thành viên trong Ban dự án ghi chép hồ sơ theo tài liệu đã ban hành (Thời gian dự kiến là 3 đến 8 buổi)
Bước 5: Đào tạo đánh giá nội bộ
Chuyên gia Tư Vấn sẽ hướng dẫn thành viên Ban triển khai dự án kỹ thuật, duy trì hệ thống, đào tạo đánh giá nội bộ. Sau khi học, các thành viên sẽ trở thành đánh giá viên nội bộ của tổ chức giúp duy trì hệ thống cho tổ chức (Thời gian dự kiến là 1 đến 2 buổi)
Bước 6: Thực hiện đánh giá nội bộ
NHO-Cert sẽ cử chuyên gia đánh giá nội bộ đánh giá cùng với đánh giá viên nội bộ của Khách hàng. Các đánh giá viên nội bộ của Khách hàng sẽ theo đánh giá tập sự để học hỏi kỹ thuật và kinh nghiệm thực tế (Thời gian dự kiến là 1 đến 2 buổi)
Bước 7: Hướng dẫn khắc phục phòng ngừa
Chuyên gia tư vấn sẽ hướng dẫn trực tiếp người được phân công cách khắc phục theo yêu cầu của tiêu chuẩn và yêu cầu của tài liệu đã soạn và sẽ không ảnh hưởng tới công việc của cán bộ được phân công (Thời gian dự kiến là 1 đến 3 buổi)
Bước 8: Đánh giá nội bộ lần 2 (nếu có)
Sau khi đã khắc phuc xong lỗi đánh giá lần 1, nếu xét thấy cần thiết thì NHO-Cert sẽ cử chuyên gia đánh giá nội bộ cùng công ty đánh giá nội bộ lần 2 (Thời gian dự kiến là 1 đến 2 buổi)
Bước 9: Hướng dẫn khắc phục phòng ngừa (nếu có)
Chuyên gia tư vấn sẽ hướng dẫn trực tiếp người được phân công cách khắc phục theo yêu cầu của tiêu chuẩn và yêu cầu của tài liệu đã soạn và sẽ không ảnh hưởng tới công việc của cán bộ được phân công (Thời gian dự kiến là 1 đến 3 buổi)
Bước 10 : Đăng ký chứng nhân
Sau khi đã khắc phục hết lỗi đánh giá nội bộ lần 1 và lần 2 (nếu có).
Bước 11: Đánh giá chứng nhận chính thức
NHO-Cert sẽ cử chuyên gia tư vấn – quản lý dự án tham gia hỗ trợ Khách hàng trong suốt quá trình đánh giá chính thức (Thời gian dự kiến là 1 đến 3 buổi)
Bước 12: Hướng dẫn khắc phục phòng ngừa
Sau khi Tổ chức đánh giá đưa ra các điểm không phù hợp thì Chuyên gia tư vấn sẽ hướng dẫn từng bộ phận có liên quan cách khắc phục theo yêu cầu của tiêu chuẩn và sẽ không ảnh hưởng tới công việc của các thành viên (Thời gian dự kiến là 1 đến 4 buổi)
Bước 13: Nhận giấy chứng nhận và duy trì tiêu chuẩn
Sau khi khắc phục lỗi đánh giá, Khách hàng gửi đầy đủ bằng chứng cho Tổ chức chứng nhận và đợi nhận giấy chứng nhận. Trong quá trình duy trì việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn, NHO-Cert luôn luôn sẵn sàng hỗ trợ nếu Khách hàng cần (Thời gian dự kiến là 28 ngày đến 2 tháng)
